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3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

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3色餃子のレシピにおける
「味のバランス」が出来上がるにつれて、私を一番悩ませたのが “ 固さ ” なんです。

2月~4月末のレシピでは・・・
豚の背脂を細かく刻んで炒め、一度すべての油を抜いてカリカリにしてから、スープで煮込んだ物を混ぜていました。

こうすることで、肉の食感を残しつつ柔らかさを演出できたのですが、なんと言っても手のかかりようは半端なものではありませんでした。
3月半ばから市場の精肉店で背脂を引いてもらいましたが、2キロの脂身からとれる、そのゼラチン質の材料は500gぐらいでしょうか・・
餃子1箱に使用する量は10g程度ですので多少の作り置きは可能でしたが・・・

ご自宅で “ 肉餃子 ” を作られる場合に経験された方もいらっしゃるとは思いますが・・・
“固さ”と“ジューシー感”はなかなか大変なものです。
ご家庭でされる場合は、ひき肉の替わりに豚バラ肉を刻んでいれると良いかもしれません。
sisonogu.jpg


野菜餃子の場合はこのような苦労はありませんが・・・
キャベツなどの葉野菜のにおいを消すために様々な調味料で味付けをしなければなりません。
ちなみに、以前「一刻風」野菜餃子もトライしていましたが、シンプルな塩味だけの場合、どうしても“臭み”が出てしまいます。
絞ったときに出る“野菜の甘み”を寒天で戻したりしましたが、なかなか難しいものですね。

しばらく、この脂身のゼラチンで柔らかさを出していましたが、4月のレシピ変更から個々に変化していきます・・

つづく


では・・ 次回もお楽しみに~!  ←みなさま応援してくださいね~!

餃子の 「 一刻 」のホームページも覗いてね!
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