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3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

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戦後の日本の食卓に、いわば一瞬で広まった“日本の餃子”ですが、手ごろな食材で美味しい“おかず”としてお馴染みになっています。

近年の自動化や大量生産のおかげで冷凍食品なども安価で流通しています。
代表的なものでは「味の素」の冷凍餃子がありますが、安いだけでなく誰でも上手く焼けるよな工夫がされていることもシェアを大きくしている要素ですね。
味も“ごはんのおかず”として完成されていると思います。03016G12004080.jpg
この餃子は、日本に広まった餃子の一つの完成形であると思っています。
お母さんたちの強い見方ですよね!


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【3色餃子:手前からニンニク・きのこ・しそ餃子】

この「餃子という食べ物」の1回目のなかで“餃子風の新しい食べ物”という表現がありましたが、「一刻」の餃子が目指しているところは確かに新しい場所です。
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それは飽食の時代が背景にあるのだと思いますが・・・


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これは韓国の蒸し餃子の写真です
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とても皮が薄いので水餃子としては向かないと思います。
それに具が多くて、なんとなく肉団子のようにも見えますね

すぐお隣の韓国もアジアの多くの国と同じく肉を食べる習慣がありました。やはり餃子の中身は肉が主体のようです。

そうして考えると肉食の習慣が無かった日本にして“日本の餃子”あり・・という事なんですね!

しかし、最近の“肉食の日本人”にも満足のいく餃子は無いものだろうか?
・・・という欲求が“3色餃子作り”の根底にはあったといえます。

3gyouza_1.jpg
肉を主張した新しい感覚に満足される方も多くなっていますね!
3色餃子はそれと同等に野菜の個性も生きています。



あれ?・・・なんだか良く似てますよね・・・(^o^;)



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先日、お世話になっている方が、わざわざ「シソ」を株分けして届けてくれました。

実は、その前に植木鉢にシソの苗を自分で植えてみたのですが・・・肥料の量がゲロゲロに多かったようで、みるみる枯れてしまったのです。
植物は正直ですよね・・・

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以前、相模原に住んでいた時は春~夏になるといつのまにかシソやミョウガが生えてきました。その時は、あんまり気にしていませんでしたが、こうして水を毎日与えて育ててみると面白いものですね!

冬のハウス栽培のシソと違い緑も濃くていい香りです!

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3色餃子のレシピにおける
「味のバランス」が出来上がるにつれて、私を一番悩ませたのが “ 固さ ” なんです。

2月~4月末のレシピでは・・・
豚の背脂を細かく刻んで炒め、一度すべての油を抜いてカリカリにしてから、スープで煮込んだ物を混ぜていました。

こうすることで、肉の食感を残しつつ柔らかさを演出できたのですが、なんと言っても手のかかりようは半端なものではありませんでした。
3月半ばから市場の精肉店で背脂を引いてもらいましたが、2キロの脂身からとれる、そのゼラチン質の材料は500gぐらいでしょうか・・
餃子1箱に使用する量は10g程度ですので多少の作り置きは可能でしたが・・・

ご自宅で “ 肉餃子 ” を作られる場合に経験された方もいらっしゃるとは思いますが・・・
“固さ”と“ジューシー感”はなかなか大変なものです。
ご家庭でされる場合は、ひき肉の替わりに豚バラ肉を刻んでいれると良いかもしれません。
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野菜餃子の場合はこのような苦労はありませんが・・・
キャベツなどの葉野菜のにおいを消すために様々な調味料で味付けをしなければなりません。
ちなみに、以前「一刻風」野菜餃子もトライしていましたが、シンプルな塩味だけの場合、どうしても“臭み”が出てしまいます。
絞ったときに出る“野菜の甘み”を寒天で戻したりしましたが、なかなか難しいものですね。

しばらく、この脂身のゼラチンで柔らかさを出していましたが、4月のレシピ変更から個々に変化していきます・・

つづく


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キャベツの刻み方一つでも食感は変わってきます。
細かくすると、肉にからんで全体がフワッとしてやわらかくなりますが・・肉とも野菜とも言えない中途半端な食感にはしたくなかったので、キクラゲや竹の子と言った食材が入ることになりました。
イメージとしては「シュウマイ」と「春巻」の中間ぐらいで考えていました・・やはり、具を楽しむ餃子のイメージですね!

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肉の固さを和らげるために使用していたゼラチン質の材料は、食感のある野菜の刻み方と分量の変更で使用しなくなりました。
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「クっ」としまった肉がコロコロとした野菜に混ざっています。
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食感の一番おとなしい「しそ餃子」でも野菜の面子は豊富です。



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