3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

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3色餃子のブログへようこそ! 
シソ・ニンニク・きのこの3色餃子を覗いてみてください!

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【手前からニンニク・きのこ・しそ の3色餃子です】

「一刻」の店主です。是非、ゆっくり覗いてください!

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テーマはもちろん「餃子」の事を中心に書きとどめています。少しでも「一刻」の餃子の事を理解していただければ幸いです

いくつかの「カテゴリー」に分けて内容をかえていますので興味のある方は、そちらから覗いてください!



「3色餃子に魅せられた男の物語」に掲載されている全ての内容を許可無く使用・掲載することは固くお断りいたします


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そもそも普通の餃子では面白くないと思っていた私が最初につくり始めたのは、豚骨味の餃子と海老餃子でした。
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昨年のまだ暑いころ・・豚骨を2日ばかり煮込んで取ったスープで春雨やキノコ類を煮込んで餡をつくり、餃子の具に混ぜてみた。
なかなか上品なできばえに顔がゆるんでしまう。
しかし、2つ3つと食べていくうちに口のなかはニンニクとニラの味で覆われてしまった。
手間の割には、はかないものだ・・と思い試行錯誤をしてみるも無駄な事のよう。。。
そんな頃、夜中のテレビ番組で豚骨スープを使った餃子店の紹介をしていたが、「豚骨はラーメンだよ!」と心でつぶやきながら冷ややかな視線でワザとらしいタレントのリアクションを見ていたのは昨年の10月ごろだったでしょうか・・・

同時進行でつくっていた海老餃子はというと・・すり身にした海老と小指の先ぐらいに刻んだ海老に白菜などを混ぜたシンプルなものですが、、
「美味い」・・当たり前です
だが高価な海老をすりながら思うことは・・もったいないなぁ~・・である。
そのまま食べた方が私は海老らしいような気がしていたが、結論的には常に品質の良い食材を確保する事が困難で、コスト的にも難しいと判断しました。

海老餃子は中華街の高級店に任せる事としよう・・。

ちなみに、ここまでに豚骨餃子に使ってきた材料は・・・

豚肉・にら・ニンニク・高山(プチ)ニンニク・キャベツ・しいたけ・えのき・エリンギ・春雨・キクラゲ・竹の子・ねぎ・生姜・白菜・玉ねぎ・シソなど
実はその時々で野菜の組み合わせや分量を変えて豚骨との相性を試していたんです。

こんなことをしているうちに一つの方向がみえてくる。

「野菜の組み合わせで演出してみよう」・・。これが3色餃子への展開となっていくのでした。

季節は木の葉が色づく11月に入ろうとしていた。

つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!

2005.05.06 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
しそ餃子 」 と言ってもいろいろありますね~!

具の中に細かく刻んだシソをいれたもの、具と皮の間にシソの葉をはさんだもの・・・

たいていはどちらかの場合が殆んどのようで、基本的には 「 シソの香り 」 を付け加えた餃子が多いいようです。
当初、私もニンニク餃子の具と皮の間にシソを入れることも考えていましたが・・・
きっと 「 一刻 」 の3色餃子の味を食された方なら 「 物足りない 」 と思うでしょうね・・・

詳しい経緯は 「 生い立ち 」 中でのべることにしますが、3つの味のバランスを考えて、とうとう1個の餃子に3枚分のシソの葉が入ってしまいます。
食べる時は、しおれていて感じませんが・・それだけのシソをいれないとニンニク餃子に負けないだけの 「 シソの風味 」 が出せませんでした。
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【 しそ餃子 = 3枚分のしその葉が入った本物思考の自信作です! 】

このシソの葉にも実はこだわりがありまして、具の中には愛知県産の大きなシソの葉を使用しています。実際、手の甲より大きいもので香りも強く、シソの食感を出すのに適していました。
面白い事に刻み方でも風味は変わってしまうんですよ!
また具に混ぜる直前に刻んで、少しでも香りを逃がさないようにしたり、シソ同士が固まって玉にならぬよう少しずつ混ぜたりと・・・結構神経質な代物です。

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【 左は愛知県産のシソの葉。右の小さいほうが普通のシソの葉です 】


それから皮の内側のシソですが、これは茨城県産の普通のシソの葉です。
現在のレシピでは葉を一枚丸ごと入れています。実際には皮の上にシソを置き、具をシソの葉で包んでから皮をとじています。
薄い皮に具沢山ということもあり、なかなか大変なんですよ・・・(^O^;)
まだまだ書きたい事はありますが、今回の 「 しそ 」 はこの辺で止めておきます(笑)

さて次回の「こだわり」では、、
「竹の子」と題してお送りしたいと思います!



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2005.05.07 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
そんなある日のこと。
私は久しぶりに横浜の関内駅の近くのインドカレー専門店「英印主館」に顔をだしました。
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ここは20年も前からお気に入りの店で、特に「コルマカレー」と言うサラサラのカレーが気に入っている。
実はこのカレー・・辛さを5倍以上にして注文すると実にインドらしい性格をあらわにするのです。
たいてい8倍を頼んでいるのだが、、その変身振りは見事なもの・・・サラサラであるはずのカレーはふんだんに入れられたスパイスによってボタボタっとするほどに・・
そのスパイスの盛り込み方は半端な演出ではありません。
その辺の下品な辛いだけのカレーショップとはちがい
いくつものスパイスが醸しだす辛苦い味に、私はいつも陶酔してしまう・・・

そんなカレーの余韻を口にのこしたまま
今度は横浜駅で行列をなしている餃子とシュウマイを買ってみた。
今夜はそれを肴に焼酎を飲むのだ。今日はよいリフレッシュになりそうだ。

はじめに口にしたのは普通の「餃子」・・次は「スタミナ餃子」
・・それから「シュウマイ」「黒豚シュウマイ」・・・・

・・・・・

・・・・・

私は昼間のカレーで味覚がおかしいのかと思うほど、どれも何も主張してこない。。
無言の「餃子」と「シュウマイ」達なのである

「ん~??・・・」

せめて、「俺はスタミナだー」「私が黒豚だー」ぐらいの演出はほしっかったのですが・・・
あんなに並んで買ってくれるお客さんたちが気の毒に思えた。

3gyouza_1.jpg

今、頭の中にあるのは「ニンニク餃子」「ニンニクの無い餃子」「シソを使った餃子」
・・どう演出するか・・

エクセルに頭の中の材料の比率を打ち込んで20個分づつのレシピを出してみた。    

つづく



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2005.05.09 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
11月の中頃から、エクセル(表計算ソフト)を使用して数量を管理しています。

おかげで、今では18個でも600個でもほとんど誤差なく作れるようになってしまった。
いまだにピッタリ作れた時には“ニンマリ”してしまいますね。

よくありがちな・・「具が余ってしまった」ということは「餃子の一刻」には無縁の事のようだ。
もちろん翌日に使いまわすことも皆無です。
こうして毎日新鮮な食材で餃子ができるのもパソコンのおかげと言えるでしょう。

さて、、、レシピどうりに餃子を作ってみる。
各種類、、、半分はシソを包んだものを作る。


ニンニクとニラの無いものは。。。  ニラだけ強調したやつは。。。
キャベツが少ない。。。   シソが負けてるなぁ。。。
sisonogu.jpg


何しろここからが大変でした。
レシピにコメントを入れては、また変更していく。

もう、ほとんどノイローゼになりそうな状態である。味がまとまらない・・・

そんな時に一つの材料を入れ忘れて作ってしまったのです・・・
気が付いたのが全部包んでからだったので、仕方なく焼いて食べてみる。

「ん?・・・」・・・

「失敗は成功のもと」とはこの事なのかもしれない。

このときに入れ忘れてしまった食材は・・・「生姜」

もともと肉の臭みを取るために最初に少量を混ぜるものだが
今まで気にしていなかった「生姜」の味に、このとき初めて注目したんです。

「生姜の味」と言えば連想するのは・・・「生姜焼き定食」

生姜だけでも十分うまいはずだ!

いままでキャンパスに塗る色ばかりに目がいっていて肝心のキャンパスが出来ていないことに気が付くのであった・・・

翌日からは豚肉と生姜・塩、そして食感のためのキャベツと竹の子・キクラゲ。。。

これだけで餃子の基本になる味を作ってみよう・・・


もう、夜になるとクリスマスの飾りが目立つようになる。
まだ3週間も先なのに・・・

つづく



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2005.05.10 00:33 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
いまでも “ 美味しかった・・ ” と思い出す餃子の味があります。
もちろん演出という意味では3色餃子への影響は大きい。

神奈川県の相模原市に淵野辺というJRの駅があるのですが。
その駅前通りに “ 一汁一菜 ” というラーメン屋があって昼になると行列ができてしまう。
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お世辞にもキレイな店とは言えないのだが、ここの餃子は絶品でした。
ありがちなラーメン専門店の冷凍餃子とは違い・・
珍らしく “ 注文を受けてから餃子を包み素早く焼き上げてしまう ”
その御主人のこだわりが嬉しい。
昔からの癖なのか・・ついつい厨房の作業に見入ってしまう。
そして出てきた餃子はシンプルな野菜餃子・・・というより完全なキャベツ餃子なんです。
なんとも言えないキャベツ独特の甘味を表現したその餃子はコッテリしたラーメンにも苦にならない。
機会があればもう一度食べてみたい餃子ですね・・・


そんなことを考えながら 「 基本のベース 」 のレシピを完成させていく
       ・・・こぶしで2つ分ぐらいの豚肉に石鹸大の生姜が入る・・・かなりの量
しかし「生姜」だけのその味はいわゆる「肉餃子」と呼べるプレーンな味といえる

「 これなら いいかもしれない・・・」

このキャンパスにどんな色付けをするか・・・だいたい構想は出来ていた。
単純な事なのだが「薬味のニンニクとニラ」「旨みのきのこ」「香りのシソ」をピュアに演出して見たいと考えていたのだ。

“ 余計な味はかえって演出の邪魔になる ”これが一つの結論。

しかし、問題になってくるのは “ バランス ” であった。
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ニンニクとニラの強い味にどうやって合わせるか・・
シソは周りに巻いただけでは弱すぎるし刻んで入れてもあまり変わらない。キノコは「干し椎茸」でも使ってみようか・・・

このころになると『一刻』にあうコピーと化粧箱につかう表紙のデザインも考えていた・・・なかなか難しいものだ。


年が明けたというのに餃子のことから離れられない・・・

つづく


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2005.05.13 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
一刻の餃子は 「 具が多いいね~! 」

良くも悪くも・・・この印象が強いようですね!
実はレシピが完成してから皮と具の量の試食をした時・・・今のサイズで即決しました。
その大きな理由は 「 肉の食感 」 でした。
おそらく・・・市販されている餃子の中では「一刻」の餃子はかなり肉の比率が多いいと思うのですが・・・意外な事に、具を小さくしてみると・・・皮が出しゃばって喧嘩をしてしまうのです。
これが野菜中心の具なら違っていたと思いますが・・

と言うことで皮の役割はあくまでも “ 具を引き立てる ” ことに徹してもらいました!
これも一つの 「 一刻 」 らしさでイイと思っています。
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さて、今回のテーマは竹の子が主役なんですが・・・
なんで餃子に竹の子が?っと思われた方も多いいと思いますが・・・
やはり、その理由には肉の量が関係してるんです。肉の比率を多くすると焼き上がった時に縮んで固くなってしまいます。
かと言ってキャベツを増やしてしまうと 「 お肉らしさ 」 が消えてしまうんですよね~・・・
細かいことは書けませんが・・・
竹の子やキクラゲ、そしていくつかの方法で「お肉らしさ」を演出しています。

もちろん食感にも欠かせない食材ですよね!

ただ・・・中には竹の子の風味が鼻につく方もいるようなので、今後の課題にしています。

ちなみに具の中に入る野菜は水分をよ~く絞っています。かなりです・・・
その為に竹の子の先端だとつぶれてしまうので使えないんですよね・・・なんともモッタイナイ話ですが・・・あっ、捨てないで食べていますのでご心配無く・・・うっプッ。。

さて、次回の(こだわり)は

「ニンニク」についてご紹介したいと思いま~す。



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2005.05.14 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
私には唯一、食べれないものがあるのです・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・それは、みなさんが大好きな 「 とろろ 」なんです。 
「 生 」 の山芋は、いまだに駄目ですね~
あれは小学4~5年生の頃でしょうか・・・夕飯に出ていた納豆をいつものようにご飯にかけて食べていたときに変な後味に吐き気をおぼえて・・・
「 おえぇ~っ 」・・
流し台で口をゆすぐと・・“この納豆は変な味がする”と母に伝えたのですが、ほかのみんなは普通に食べているんです・・・
「 あれ?・・・おかしいなぁ~・・・ 」
ふと見ると・・食卓に、なんだか見慣れないものが置いてあるのに気づいたんです・・・
それが 「 とろろ 」 でした・・・。
実は、その 「 とろろ 」 を混ぜたスプーンを使って納豆を混ぜたらしいのです・・・
すると・・・なんだか自分の体がおかしい・・・なんとアレルギーを起こしてしまったんです!
体には全身 「 蚊 」 に刺されたようなものができて口の中までかゆくなってしまった・・・
私はもう食事どころではなくなりました。。。
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この日以来 「 とろろ 」 というものが視界に入るだけで体がむずむずしてしまう。
ある日、そば屋で目の前の客が 「 とろろソバ 」 を食べた日にはノックアウトで退場 ・・・(ToT)
だいぶ大人になってから千切りにした山芋を恐る恐る食べたことが2回ありました。
アレルギーは無かったもののやはり変な感覚を覚えましたね~・・・

ところが5年ほど前、ある居酒屋で出てきた 「 さつま揚げ 」 を食べたときに・・・
あの “ 最初の記憶 ” が蘇ってしまった・・・
「 うっっ・・・ 」
その “ 半なま ” のような揚げ物を直ぐに吐き出したのですが・・・時すでに遅し・・
くちびるだけが腫れ上がってしまったんです・・・
同席の方が心配していたので 「 駄目だコリャ~・・・ 」 とドリフの “ 長さん ” の真似をしておどけてみせました・・・結構ウケてしまったので、ホっとしましたが・・・やはり山芋は駄目ですね・・・

しかし、40年も生きていると同じように 「 とろろ 」 が嫌いな人間にも出くわすもので、いままでに3人に出会いましたね~っ!
そんな時は、互いに貴重な仲間と出会った喜びで盛り上がってしまうんですよ・・・(^^)//
あれは 「 人間の食べるものではない 」 だの 「 ゲ○ 」 だの 「 ハナ○ず 」 だのと言いたい事を言って盛り上がるんです。
もし、これを読んでいる方で同じ方がいましたら・・・

盛り上がりましょう・・・(^o^)//
あっ・・・山芋ファンの皆さまごめんなさ~い!!

さて、次回の(できごと)では
「 すごいスープ! 」 と題し、家系ラーメンの総本山
あの “ 吉村家 ” のラーメンとの出会いをご紹介しましょう。

・・・お楽しみに (^o^)//=3=3=3


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2005.05.15 06:30 | できごと | トラックバック(-) | コメント(0) |
餃子といえば、やはり基本はニンニク・・

でも、このニンニク餃子に負けないだけの餃子を作るという事は一つの高いハードルでした・・・
ただ単に味や香りを変えたものではやる意味が無いし・・・
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やはり苦労したのはシソ餃子・・・
一般的に「しそ餃子」と言えば、シソの香りを楽しむために具に刻んで入れてあったり、具の周りに巻いたりしています。
しかし、それは私にとっては「しそ餃子」ではなく「しそ入り餃子」でしかありませんでした。
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この「一刻」の主役的な存在としての「しそ餃子」を手がけて行く中で、今の肉の比率ができてくる。実は、この「肉らしさ」なくして「しそ餃子」は成立しなかったと言えます。
のちのち・・・肉の固さを克服するためにとても苦労する事になるのですが・・・

結論を言ってしまえば、コストを考えずに、美味しくなるまでシソを入れてみる・・・
すると妥協できる線は1個の具に0.75gと具の周りには1/2枚の量・・・1枚のシソの葉は約0.5g・・・

その後、何段階かでシソの量も増やしてきましたが、現在5月のニンニク餃子の更新にあわせて、シソの量も1.27g+1枚になっています。
これだけ贅沢にシソを使うバカは私だけだと思う・・・しかし、その反面、それはシソの渋みとの闘いでもあった。
1歩間違えるとトンでもない「渋しそ餃子」になり私を悩ませました。
正直、コスト面では予想以上になってしまいましたが、今は生みの苦しみですね~!
そのうち近所の公園にでもシソ畑を作りますので(笑い)

さて、今度はキノコか~・・・

この椎茸などのキノコ類で私を悩ませたのは・・・意外にも水分でした。


つづく



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2005.05.17 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
忘れられない味というものが皆さんにもあると思うのですが。
私には、だぶん・・あれが・・1番、衝撃的な味だったと思います。。。

それは、あの 「 横浜・家系ラーメン 」 の元祖 「 吉村屋 」 なのです。

もう20年も前の事ですが、当時JR京浜東北線の 「 新杉田駅 」 から徒歩5分のところに・・
平屋のプレハブを2つ並べたような、、ちょっと女性を連れては入れないような、、そんな印象の 「 吉村屋 」 がありました。
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(旧吉村家の近くにある杉田家)


初めて入った時に驚いたのは、寸胴の中から飛び出したガラの量ですね~。カウンター席から1mも離れていない寸胴鍋から豚や鳥の骨が山盛りになって飛び出しています。

初めての光景に目はキョロキョロ・・他の常連たちの注文にも聞きなれない言葉が連発・・

「 中盛固め濃い目の油こめ!・・ 」
「 普通薄めの油抜き・・ 」

なんと言っても店内の威勢の良さにも驚いてしまう。
そして、ふと隣の客に出てきたラーメンを横目で見ると、何か普通のラーメンと雰囲気が違うんです・・・

ゲーっ・・ドンブリがベチョベチョだ~・・・

それもそのはず・・
並べられたドンブリに注がれるスープは滝のようにして右から左へと流れていく。。。
分かりやすく表現すると、勢いよく注ぎながらドンブリの上を右から左へと通過していく。。。。となる。。。つまりスープはこぼし放題でドンブリがベチョベチョな事など誰も気にしない

とにかく何もかもが“豪快”で具の一つ一つもドンブリの中に放り込んでいるようにさえ見えてくる・・

さて、目の前に出てきたラーメンに思わず 「 うぉ~ 」 とつぶやいてしまう程に強烈な 「 鳥 」 の香りとも匂いとも表現できるものが立ち込めてくる。

そして、スープは・・・見たことも無い表情をしている・・・

何だろう・・・


つづく


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2005.05.18 06:30 | ラーメンが好き! | トラックバック(-) | コメント(0) |
この 「 吉村家 」 ・・・当時は、確かレンゲなどおいて無かったような記憶があるのですが??
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見なれない表情のスープにハシを入れながら・・・油??と気づくのですが、それが、ただの油ではないのです。

なんと1cmぐらいの油の層がスープに浮いていて、見たことも無い2重の層ができていたんです。
4~5枚のっている海苔も油を吸っていてギトギト・・・

コッテリしたものは好みとはいえ・・・恐る恐る麺を口にしてみると、いきなり衝撃的な味に襲われました。
それは強烈な “ 鳥の風味 ” だったんです。
おそらくスープに浮いている油はほとんど鶏油だったのではないでしょうか・・・あまりのインパクトに一瞬でハマってしまいました。

しかし当時の 「 吉村家 」 はアッサリしたラーメン好みの方にはとんでもない代物だった事は言うまでもありませんね・・・

《 私も3色餃子を商品化する段階で考えていたことは、“ 良くも悪くもこだわる ” 事を念頭に掲げていました。他では食べれない味として自分で納得できるまではかなりの時間を必要としましたが・・・最近では、だいぶ好評をいただいている反面、一部には 「 こんな肉肉しい餃子は食べたくないし、シソもキノコも要らない 」 という声もありまして、、、“ こだわりの餃子 ” に対しての皆様の反応に喜んでおります。 》

この 「 吉村家 」 には何人かの友達も連れては行きましたが、これほど好き嫌いのハッキリするラーメンも無かったとおもいます。
それから15年ぐらい前だと思うのですが、あるテレビの放送をきっかけに 「 吉村家 」 は変わっていくんですよね~・・・
私には残念な事なのですが・・・

つづく


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2005.05.19 06:30 | ラーメンが好き! | トラックバック(-) | コメント(0) |
メディアの影響で連日行列が絶えなくなってしまった “ 吉村家 ” は数年後には横浜駅の 「 東急ハンズ 」 の先の交差点付近に店舗を移転します。
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正直、 「 あー・・・とうとう行ってしまった・・」と寂しい思いもありましたねー。
ただ、移転する以前に “ 昔の吉村家の味 ”は姿を消してしまって “ 豚骨醤油ベース ” の今の味に変わっていました。・・・確かにあれだけの行列ができてしまうと鶏がらと鶏油を毎日確保することは不可能だったのかもしれませんね。

移転してからの “ 吉村家 ” にはまだ行ったことはありませんが・・・
当時のお弟子さんが店長をされている“杉田家”と“還2家”には何度か足を運んでいます。

夕方前のスープが出来上がったタイミングで “ 還2家 ” に入ったことがあるのですが・・・
そのときは 「 お~コレコレ! 」 とニンマリして食べました。

もちろんいつもの 「 固め・薄めの油こめ 」 で!
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行くたびに味が微妙に違います・・・
そのへんは昔の “ 野生的? ” な所のなごりなのでしょうか・・ある意味で楽しみなのですが

去年・・還2家で家系会長の 「 吉村さん 」 を見かけました。

昔とちがってふっくらとしていましたがシワガレタ声とキリっとした目は相変わらず!でもだいぶ丸くなられた感じで、客がいようが店員を怒鳴っていたころの吉村さんとは違いました。
カンロクって感じでしたね!

吉村さん!!衝撃的な味をありがとう御座いました。(^o^)//
当時の常連代表・・一刻さんでした。


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2005.05.20 06:30 | ラーメンが好き! | トラックバック(-) | コメント(1) |
「おまけ」で~す!
吉村家の事を回想していたら・・・再現したくなって・・・しまった。
このまま「ラーメン食いだおれ日記」にならないといいのですが・・

イメージは鶏がらと豚骨ベースに鶏油の厚みが1cm(^ ^;)キーワードは 「 ワイルド 」

当時の吉村家は鳥の皮も寸胴鍋にいれていましたね~ドバドバっと・・・

スープのアクは決して取ってはいけない・・・(^ ^;)そっ・・それだけは許して・・・

チャーシューは決して上品でなくワイルドに。。。でもぺらぺらに・・・(^ ^;) 《 元、常連さんだけ笑うとこ・・“ みすぼらしい ”とは書けないですよね~・・・あれ?》

麺はちぢれ太麺ですね~今回はグリコ栄養食品製の「麺好亭=札幌太めん」でいきます。スーパーで1玉80円ぐらいです。けっこう種類もあってコシがありまあすよ!

さて思い立っても直ぐには出来ないんですね~・・・m(==)m
とりあえず煮込んでいる写真で我慢して下さいね!
ちなみに豚骨スープは冷凍したものが少し残っていたのでズルしますが・・(^o^)

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早ければ次の記事に出せると思いますので・・・お楽しみに!

※あくまでも元、常連の思い込みレシピに基づいてますので・・ご理解くださいませ・・
m(__)m


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「 すごいスープ! 」を記念して作ってみました。

うまかった~!・・・!
20年前の“吉村家”の復刻ラーメンです。。。
さすがに本物には及びませんが・・昔の雰囲気は楽しめました(^o^)/

P1000219.jpg

いつもの「固め・薄め・油こめ」です
・・・実は2日目の写真なんです!どうゆうわけか2日目の方が美味しく感じました。。。

ご覧の通りの油ギトギト・・鶏油なのですが。。。
さすがにスープを飲む気にはなれず・・撃沈。。トホホ。。
そう言えば当時もフーフーして油をよけてましたね(^ ^;)

yakibuta.jpg

チャーシューはこんな感じでしたよね~?
・・・これは市販の「豚の角煮」をスライスしたものです(^ ^;) すいません・・


なかなか美味しく出来ましたが・・
ラーメンダシはある程度の量でやらないと難しいですよね・・
やっぱり杉田家に行こぉ~うっと!あの味を家庭で作るよりは楽だし美味しいと思いますよ
(^ ^;)//・・・率直な感想でした。

どなたかご自分で作られたかたがいましたら是非TBください!

では・・「すごいスープ!」は完結でございまーす。


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2005.05.22 06:30 | ラーメンが好き! | トラックバック(-) | コメント(0) |
「一刻」のにんにく餃子には“高山にんにく”を使っています。

ご存知の方も多いいと思いますが、安価な中国産にんにくの中でも “ 別格 ” の扱いをされているのが、この 「 高山にんにく 」 ですね。
最近では 「 プチニンニク 」 の商品名の方がお馴染みかもしれませんが・・・

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写真でも分かりますが、通常のニンニクと違い細かく分かれない一片種でニンニクの原種とも言われています。
中国雲南省の標高2000mの高冷地で栽培されていますので、害虫の被害も少なく殆んど無農薬の貴重なニンニクなんです。

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特徴の一つに匂いの主成分が通常のニンニクより少ないことがあげられます。
その反面、滋養強壮に効く栄養素が大変多い事も知られていますね。

私が、このニンニクの存在を初めて知ったのは・・・7年位前の 「 あるある大辞典 」 か 「 おもいっきりテレビ 」 だったと思うのですが・・そのときの紹介の中で 「 不妊で悩まれている方 」 に対し、特に男性側の 『 “ 種 ”の“ 数と元気さ ” にも違いが明らか 』 と、電子顕微鏡の映像で紹介をしていて驚いた事を覚えています。

「 一刻 」 の “ にんにく餃子 ” に高山ニンニクを使う事になった理由は幾つかありましたが、そのあたりは 「 生い立ち 」 の中で紹介したいと思っています。

「一刻」の“ニンニク餃子”はマイルドな高山ニンニクをふんだんに使用していますので・・
“ クドサ ” のない “ 上品なコク ” を演出しています。
そして多少ピリッと来るようなアクセントも加えた大人の味に仕上がっているのが特徴です。

意外に思われるかもしれませんが “ しそ餃子 ” にも “ きのこ餃子 ”にもニンニクとニラは入っておりません。そのぶん飽きの来ない三色餃子の演出が楽しめると思っています・・・



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2005.05.23 12:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
通販で餃子を買った経験がある方ならご存知だと思いますが、、、

ほとんどの場合が “ 冷凍生餃子 ” です。その大きな理由は製品管理が大変難しいからだと思います。
とくに “ いま風の餃子 ” と言えば 「 肉汁タップリの餃子 」 なのですが・・・野菜中心の具からそんなに “ 肉汁 ” が出る訳がありません・・ (^o^;)
実は、さまざまな方法で水分を添加して出来た・・いわゆる “演出された 肉汁 ” なんです。そのような水分を含んだ餃子を生餃子のまま出荷したら最後・・翌日にはベトベトの物体に変身しているでしょう。

「 一刻 」とて、その条件は同じです。
・・・否!!!“ 皮の薄さ ” と “ 具の量 ” から考えると・・・実は、かなり厳しい現実が待っていました。
その辺の奮闘ぶりは後日のお話としまして、、、当面は地元で 「 宅配した翌日まで皮がベトつかない 」 事を目標にしていました。つまりは餃子を包んだ翌日までの事なのですが、、、
開発当初はとても高いハードルだったのです。

P1000216.jpg
4月のレシピ更新時に仲間入りしたエノキ君です・・こだわっています

その原因は・・・絞れない野菜の占める割合が多いこと・・・キノコ類は、その筆頭でした。
初期の 「 一刻 」 の餃子 ( 通販以前 ) を食べた方はご存知だと思いますが。。当初、キノコ類の水分を嫌って・・あらかじめ煮込んだものを使用していました。
そのために “ きのこ餃子 ” の風味はボヤケた感がありましたね。。。なんとかせねばと思いつつ・・・実は、“ しそ餃子 ” と “ にんにく餃子 ” の改良に追われて、しばらく手が回らなかったのが本音なんです。。。反省しきり・・・

最終的には刻んだキノコを“ しばらく干す ”事でなるべく風味を逃がさぬよう工夫しています
そんな時、テレビで偶然にもキノコ類を天日で干すと風味が増すことが紹介されていたので、晴れた日には・・天日で干しています。

そして、いよいよ “ にんにく餃子 ”で仕上げになる・・はずでしたが・・
                         ・・・ここが“カオス”の入り口になるとは...
予期せぬ展開に...迷宮入りなのでしょうか・・・

『肉が増えるとニンニクが足らなくなってしまう・・・』
                  ・・・緊急事態発生!味覚スランプだ~!!

次回の 「 3色の生い立ち 」 をお楽しみに~(^o^)//




《 この “ きのこ餃子 ”・・・当初は他の2種類に負けないよう干し椎茸なども使用して風味を強くする試みもありましたが、、、
3種類とも強いとクドイ感じがあり・・・“ きのこ餃子 ” はあくまでも自然な感じに仕上げてあります。
・・・その代わりに大きな竹の子とキクラゲの量を増やして食感を楽しむ餃子として1つの色を演出してあります》


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2005.05.24 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
春の季節になると毎年食べている “ セリ ” ・・・

私の父と母が近くの山間を抜けて、、、
小さな “ せせらぎ ” の周りに生えている天然の “ セリ ” を採りに行くようになってから・・
もう20年ぐらいになるでしょうか・・・

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【 多めの七味とうがらし・醤油とゴマ油でシンプルに味付してみました 】

“ セリ ” と “ シソ ”・・・どちらも日本を代表する和製ハーブですね!
セリは 「 おひたし 」 以外にも楽しみ方がたくさんあります。
写真は、豚の角煮とネギを刻んで味付けしたものですが・・酒の肴には最高です (^o^)/
・・このまま熱いご飯に混ぜると、なんとも言えない贅沢な気分になります。

天然の “ セリ ” は茎がとても太く香りが強いので・・・下の写真のように豚肉と炒めても美味しいですね~・・・私の 「 おハマりメニュー 」 のご紹介でした。
私の父はキンピラ風にして茎を入れて楽しんでいるようです。

P1000133.jpg
【豚肉とシャキシャキしたセリの茎の相性は抜群ですね!】

今月中は 「 一刻 」 の3色餃子の出荷にあわせて採りたての “ 天然のセリ ” をご奉仕いたしております。
八百屋さんのセリとは違いますので・・・(^o^)/・・是非!お楽しみください。
ありゃ??・・メインはあくまでも 「 3色餃子 」 ですので
・・・くれぐれも、お間違いなく (^ ^;)



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2005.05.25 06:30 | 画像日記 | トラックバック(-) | コメント(0) |
「 一刻 」 の最大の “ こだわり ” は何か?・・・もしも、そう聞かれたなら
                   それは、完全な “ 生餃子 ” であること・・・と答えます。

冷凍でお届けできればお客様も私も助かるのですが・・・
お客様からも「冷凍しても大丈夫ですか?」との問い合わせが多いですね・・・そう考えるのが自然なのかもしれません。
残念ですが・・・その問い合わせには『NO』と答えています。
実は、いくつかの理由があるのですが・・・
           一番の理由は“風味が半減してしまう”からです。。。
どんなに冷凍技術が発達したと言っても “ 生の風味 ” は再現できません。
冷凍した生野菜が元に戻るようになれば別ですが・・・(^o^;)
P1000232.jpg
【この中には “ 生餃子 ”でお届けしたい “ こだわり ”が入っています】
※餃子に着いている粉でそのまま羽付餃子になります。(レシピ参照

あれやこれやと試した結果・・・
結局は“生餃子”で通販を開始する事になるのですが、その辺は「生い立ち」の中でご紹介したいと思います・・

どうしても冷凍に踏み切れなかった理由は“しそ餃子”の為ですね・・・
この味を伝えたいがために苦労しているのかもしれません(^o^;)

siso1.jpg
【3枚分のシソの葉を使用する 「 一刻 」 ご自慢の “ しそ餃子 ” です】

これこそ、本物の “ しそ餃子 ” であると自負しております・・
ちなみに1箱 ( しそ餃子6個 ) の中に20枚分のシソの葉を使用しております!
このシソの葉が皆さんの期待を裏切りません!(^o^)//

P1000238.jpg
【 右側が通常のシソの葉です 】※詳しくは「 しその葉 ( こだわり )」へどうぞ!



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2005.05.26 00:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
3色餃子にとっては “ にんにく ” ほど厄介なものはなかったですね。

野菜の中でも強烈な刺激と風味を誇る “ にんにく ” ですが、、、実は、野菜餃子と肉餃子とでは “ にんにく ” の性格は、ちょっと変わります。
それは・・・
野菜の中では圧倒的な “ にんにく ”なのですが、肉の比率が増えるほど “ 肉の味 ” に押されて
おとなしくなってしまうのです・・・
要するに肉とニンニクの量は比例して増やさないと “ にんにく餃子 ” としての満足感に欠けてしまう事がわかりました。

ninnniku.jpg

最終的に “ にんにく餃子 ” としての満足感と “ 3色餃子 ” 全体のバランスの両立を目標に味の調整を繰り返すのですが・・・ニンニクを増やすとシソがぼやけてしまう・・・・。
それに多く食べると胸焼けを起こしそうなぐらいだ・・・。
2月初旬・・・とりあえず妥協点のレシピのまま宅配の前段階として試食サンプルを配り感想を聞いてみる・・・すると、なかなかの評判もあり注文される方も出てくるのですが、、、どうしてもスッキリしないんです。

「 本当に美味しいかなぁ~・・・おかしいな~ 」・・・実は味覚がおかしくなっていました・・・
毎晩続く試作・・・味見と言っても相手は “ にんにく ” です。

同じ味に対しての慣れと強い刺激に味覚が麻痺していることに気がつくのです・・・
さらに“ 香り ” に対しての感覚もおかしい。。
シソの感覚がない。。。
siso.jpg

5日ほど試作作業はやめてサンプルの感想をまとめていく・・・やっぱり肉が固くなるなぁ~。
肉の比率が高いと “ ギュ~ッ ” としまって固い肉団子になってくるんです。

もう完全にスランプに突入してしまう。
こんなとき出来ることといえば “ エクセル ” のレシピを見ながら材料の数字をいじって想像することぐらい。。。

バランスの問題は何なのかなぁ~・・・肉の比率に無理があるのか?にんにくが強くなりずぎる・・シソの量がたらない?・・・
肉の固さの問題は・・・キャベツを増さずに方法はないものか?
               ・・・・・・・・・なんとか肉らしさを残せないかなぁ~

この2つのハードルをクリアできないと・・・普通の餃子になってしまう。。。
肉もニンニクもシソもそこそこで野菜タップリの3色餃子?
                      ありきたりの餃子にはしたくない。。。


あ~・・・誕生日がきてしまった。最低だなぁ・・40歳の誕生日


つづく



さてさて、どうなってしまうんでしょうね~(^O^)/
                      次回の 「 3色の生い立ち 」 をお楽しみに~・・・



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2005.05.28 00:00 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
晩秋から春にかけて
広葉樹の枯れ木や切株に束生するエノキ茸・・・野生のエノキは、こんな色のようです。


P1000216.jpg
【 太くて歯ごたえも強く甘みも強い・・日本酒のような香りが好きです 】

通称 「 野生エノキ 」・・・最近の青果では目にすることも多くなってきましたね・・・産地によっても大きさはまちまちですが、この写真のものはかなり太いものです。

実を言うと 「 きのこ餃子 」は・・・ 「 豚肉 」 と「 竹の子 」 意外はすべて “ きのこ ” を使用してレシピの更新をしました。(2005/4)

つまり 「 キャベツ 」 も 「 白菜 」 も入っていないんです・・・
とても非常識な 「 きのこ餃子 」 ですが個性的な存在になりつつありますね!

ところで “ キャベツ ” や “ 白菜 ” には “ 臭み ” があるのをご存知ですか?
蒸したキャベツを刻んで水分を絞ると分かりますが・・・
「 一刻 」 の場合、風味の強い 「 にんにく餃子 」 や 「 しそ餃子 」 でも極力使わないようにしています。

この “ 臭み ” を感じさせないために
普通の “ 野菜餃子 ” では色々な調味料での濃い味付けを余儀なくされています・・・
反対に 「 一刻 」 の餃子は、シンプルな塩味なので素材の味が生き生きと楽しむことができます。
それが 「 一刻 」 の大きな特徴かもしれません。
食べ比べるとハッキリと分かると思います。。。好みは人それぞれですが・・(^o^)/



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2005.05.29 00:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
さて皆さん・・・「 無洗米 」 という商品をご存知でしょうか?

何やら “ 米を研がずに ” 炊ける米らしいのですが・・・私の周りでは、割と冷ややかな視線を浴びているこの商品・・・今回は、どのような “ ご飯 ” に炊き上がるかレポートしてみます。
商品の説明書きによればヌカの内側にある旨みを上手に残した製法とのことですが・・・
musennmai.jpg

炊飯器を使わなくなって5年になるでしょうか・・・どんな高額な炊飯器でも直火炊きには敵わないでしょうね!特に炊き込みご飯の類にはおすすめしますね!
ちなみに使用する鍋は1000円程度のテフロン鍋ですがガラス製のフタが付いているものです。
musennmai2.jpg

2合の米を約1時間ほど水に浸してから火にかけます。
いわゆる 「 はじめチョロチョロ・・中パッパ 」 の通り吹きこぼれないよう注意しながら炊いていきます。
時間的には10分程度でしょうか・・ガラスのフタで中を確認出来ますので便利ですね・・泡が少なくなってきた頃合をみて火から下ろします。

musennmai3.jpg

10分ほどムラして出来上がりです。
いまのところ何の違和感もありません・・・意外とキレイに炊けたと思います
musennmai4.jpg

さて実食です・・・

うん・・美味しい!普通に美味しいです!
違和感は全くありませんね!

正直・・・専門的なコメントは出来ませんが、研がなくても普通に美味しい “ ご飯 ” ですね!
冷めたものも食してみましたが・・・美味しいままでした。


直火炊きについてですが・・・1合でも美味しく炊けますので・・・是非、違いを体験してくださいね。



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しばらくニンニクの配合で悩んでいるとき・・実をいうと 「 無臭ニンニク 」 にすべきかを考えていました。
ほかの種類に比べ強すぎる味に多少の不安を抱いていたからです。
しかし、餃子といえばニンニクは必然・・・つまらない “ こだわり方 ” はやめる事にしました。
ninnniku3.jpg

そんなとき・・・「 そう言えば・・・あれがある! 」と
・・・以前よく食べていた 「 高山ニンニク 」 の事を思い出したのです。
餃子に 「 高山ニンニク 」 なんて普通は使わないのですが・・マイルドな味がどう出るのか気になったので、さっそく切り替えて試食をしてみる・・・
意外にも、この 「 高山ニンニク 」 のおかげで道が明るくなっていきます・・
結局、それまでのニンニクの強烈な味と引き換えに・・上品な “ コク ” を選ぶことにしました。
多少、刺激の物足りなさはありましたが・・・食べ過ぎて胃が荒れるような心配も少ないし。。。
全体のバランスも落ち着いて「しそ餃子」が引き立ちました。
P1000218.jpg

結果的にですが・・・この 「 高山ニンニク 」 を使うことでの最大のメリットは風味や味が安定することでしょうか。。。産地と品種が特定されていて年間を通じて仕入れが可能なニンニクなど他にはあまり無いと思います。
結局、こぶし1個分くらいの豚肉に対して2個の 「 高山ニンニク 」 をつかいます。
sisonogu.jpg

ニンニクとシソのバランス合戦は、その後もしばらく続いてしまいますが、シソの分量も1個に3枚以上の割合になっていきます。
写真は、出来たばかりの 「 しそ餃子の具 」 です。緑色はすべてシソの葉です。

さて、最後の難関をどうするか・・・肉が固くなる事は、野菜を増やせば解消しますが・・・


つづく


餃子の「一刻」のホームページも覗いて下さいね!
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