3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

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しそ餃子 」 と言ってもいろいろありますね~!

具の中に細かく刻んだシソをいれたもの、具と皮の間にシソの葉をはさんだもの・・・

たいていはどちらかの場合が殆んどのようで、基本的には 「 シソの香り 」 を付け加えた餃子が多いいようです。
当初、私もニンニク餃子の具と皮の間にシソを入れることも考えていましたが・・・
きっと 「 一刻 」 の3色餃子の味を食された方なら 「 物足りない 」 と思うでしょうね・・・

詳しい経緯は 「 生い立ち 」 中でのべることにしますが、3つの味のバランスを考えて、とうとう1個の餃子に3枚分のシソの葉が入ってしまいます。
食べる時は、しおれていて感じませんが・・それだけのシソをいれないとニンニク餃子に負けないだけの 「 シソの風味 」 が出せませんでした。
siso1.jpg
【 しそ餃子 = 3枚分のしその葉が入った本物思考の自信作です! 】

このシソの葉にも実はこだわりがありまして、具の中には愛知県産の大きなシソの葉を使用しています。実際、手の甲より大きいもので香りも強く、シソの食感を出すのに適していました。
面白い事に刻み方でも風味は変わってしまうんですよ!
また具に混ぜる直前に刻んで、少しでも香りを逃がさないようにしたり、シソ同士が固まって玉にならぬよう少しずつ混ぜたりと・・・結構神経質な代物です。

P1000238.jpg
【 左は愛知県産のシソの葉。右の小さいほうが普通のシソの葉です 】


それから皮の内側のシソですが、これは茨城県産の普通のシソの葉です。
現在のレシピでは葉を一枚丸ごと入れています。実際には皮の上にシソを置き、具をシソの葉で包んでから皮をとじています。
薄い皮に具沢山ということもあり、なかなか大変なんですよ・・・(^O^;)
まだまだ書きたい事はありますが、今回の 「 しそ 」 はこの辺で止めておきます(笑)

さて次回の「こだわり」では、、
「竹の子」と題してお送りしたいと思います!



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2005.05.07 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
一刻の餃子は 「 具が多いいね~! 」

良くも悪くも・・・この印象が強いようですね!
実はレシピが完成してから皮と具の量の試食をした時・・・今のサイズで即決しました。
その大きな理由は 「 肉の食感 」 でした。
おそらく・・・市販されている餃子の中では「一刻」の餃子はかなり肉の比率が多いいと思うのですが・・・意外な事に、具を小さくしてみると・・・皮が出しゃばって喧嘩をしてしまうのです。
これが野菜中心の具なら違っていたと思いますが・・

と言うことで皮の役割はあくまでも “ 具を引き立てる ” ことに徹してもらいました!
これも一つの 「 一刻 」 らしさでイイと思っています。
P1000317.jpg

さて、今回のテーマは竹の子が主役なんですが・・・
なんで餃子に竹の子が?っと思われた方も多いいと思いますが・・・
やはり、その理由には肉の量が関係してるんです。肉の比率を多くすると焼き上がった時に縮んで固くなってしまいます。
かと言ってキャベツを増やしてしまうと 「 お肉らしさ 」 が消えてしまうんですよね~・・・
細かいことは書けませんが・・・
竹の子やキクラゲ、そしていくつかの方法で「お肉らしさ」を演出しています。

もちろん食感にも欠かせない食材ですよね!

ただ・・・中には竹の子の風味が鼻につく方もいるようなので、今後の課題にしています。

ちなみに具の中に入る野菜は水分をよ~く絞っています。かなりです・・・
その為に竹の子の先端だとつぶれてしまうので使えないんですよね・・・なんともモッタイナイ話ですが・・・あっ、捨てないで食べていますのでご心配無く・・・うっプッ。。

さて、次回の(こだわり)は

「ニンニク」についてご紹介したいと思いま~す。



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2005.05.14 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
「一刻」のにんにく餃子には“高山にんにく”を使っています。

ご存知の方も多いいと思いますが、安価な中国産にんにくの中でも “ 別格 ” の扱いをされているのが、この 「 高山にんにく 」 ですね。
最近では 「 プチニンニク 」 の商品名の方がお馴染みかもしれませんが・・・

P1000218.jpg

写真でも分かりますが、通常のニンニクと違い細かく分かれない一片種でニンニクの原種とも言われています。
中国雲南省の標高2000mの高冷地で栽培されていますので、害虫の被害も少なく殆んど無農薬の貴重なニンニクなんです。

puchisanchi4.jpg

特徴の一つに匂いの主成分が通常のニンニクより少ないことがあげられます。
その反面、滋養強壮に効く栄養素が大変多い事も知られていますね。

私が、このニンニクの存在を初めて知ったのは・・・7年位前の 「 あるある大辞典 」 か 「 おもいっきりテレビ 」 だったと思うのですが・・そのときの紹介の中で 「 不妊で悩まれている方 」 に対し、特に男性側の 『 “ 種 ”の“ 数と元気さ ” にも違いが明らか 』 と、電子顕微鏡の映像で紹介をしていて驚いた事を覚えています。

「 一刻 」 の “ にんにく餃子 ” に高山ニンニクを使う事になった理由は幾つかありましたが、そのあたりは 「 生い立ち 」 の中で紹介したいと思っています。

「一刻」の“ニンニク餃子”はマイルドな高山ニンニクをふんだんに使用していますので・・
“ クドサ ” のない “ 上品なコク ” を演出しています。
そして多少ピリッと来るようなアクセントも加えた大人の味に仕上がっているのが特徴です。

意外に思われるかもしれませんが “ しそ餃子 ” にも “ きのこ餃子 ”にもニンニクとニラは入っておりません。そのぶん飽きの来ない三色餃子の演出が楽しめると思っています・・・



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2005.05.23 12:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
「 一刻 」 の最大の “ こだわり ” は何か?・・・もしも、そう聞かれたなら
                   それは、完全な “ 生餃子 ” であること・・・と答えます。

冷凍でお届けできればお客様も私も助かるのですが・・・
お客様からも「冷凍しても大丈夫ですか?」との問い合わせが多いですね・・・そう考えるのが自然なのかもしれません。
残念ですが・・・その問い合わせには『NO』と答えています。
実は、いくつかの理由があるのですが・・・
           一番の理由は“風味が半減してしまう”からです。。。
どんなに冷凍技術が発達したと言っても “ 生の風味 ” は再現できません。
冷凍した生野菜が元に戻るようになれば別ですが・・・(^o^;)
P1000232.jpg
【この中には “ 生餃子 ”でお届けしたい “ こだわり ”が入っています】
※餃子に着いている粉でそのまま羽付餃子になります。(レシピ参照

あれやこれやと試した結果・・・
結局は“生餃子”で通販を開始する事になるのですが、その辺は「生い立ち」の中でご紹介したいと思います・・

どうしても冷凍に踏み切れなかった理由は“しそ餃子”の為ですね・・・
この味を伝えたいがために苦労しているのかもしれません(^o^;)

siso1.jpg
【3枚分のシソの葉を使用する 「 一刻 」 ご自慢の “ しそ餃子 ” です】

これこそ、本物の “ しそ餃子 ” であると自負しております・・
ちなみに1箱 ( しそ餃子6個 ) の中に20枚分のシソの葉を使用しております!
このシソの葉が皆さんの期待を裏切りません!(^o^)//

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【 右側が通常のシソの葉です 】※詳しくは「 しその葉 ( こだわり )」へどうぞ!



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2005.05.26 00:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
晩秋から春にかけて
広葉樹の枯れ木や切株に束生するエノキ茸・・・野生のエノキは、こんな色のようです。


P1000216.jpg
【 太くて歯ごたえも強く甘みも強い・・日本酒のような香りが好きです 】

通称 「 野生エノキ 」・・・最近の青果では目にすることも多くなってきましたね・・・産地によっても大きさはまちまちですが、この写真のものはかなり太いものです。

実を言うと 「 きのこ餃子 」は・・・ 「 豚肉 」 と「 竹の子 」 意外はすべて “ きのこ ” を使用してレシピの更新をしました。(2005/4)

つまり 「 キャベツ 」 も 「 白菜 」 も入っていないんです・・・
とても非常識な 「 きのこ餃子 」 ですが個性的な存在になりつつありますね!

ところで “ キャベツ ” や “ 白菜 ” には “ 臭み ” があるのをご存知ですか?
蒸したキャベツを刻んで水分を絞ると分かりますが・・・
「 一刻 」 の場合、風味の強い 「 にんにく餃子 」 や 「 しそ餃子 」 でも極力使わないようにしています。

この “ 臭み ” を感じさせないために
普通の “ 野菜餃子 ” では色々な調味料での濃い味付けを余儀なくされています・・・
反対に 「 一刻 」 の餃子は、シンプルな塩味なので素材の味が生き生きと楽しむことができます。
それが 「 一刻 」 の大きな特徴かもしれません。
食べ比べるとハッキリと分かると思います。。。好みは人それぞれですが・・(^o^)/



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2005.05.29 00:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
こちらは 「 一刻 」 のタレですが・・・
5月のレシピの更新に合わせてニンニク醤油がベースになっています。容器も倍の大きさに変更しました。

基本的には “ タレ ” が無くても食べれるように味付けしてありますが、柑橘系のポン酢とニンニクや生姜などをブレンドした 「 専用ダレ 」 で食べるのも一味違って良いと思います。

新しいタレには“ ラー油 ” が入っていませんので・・お好みで入れていただく事になりますのでご用意くださいませ。
薄味がお好みの方は “ 酢 ” を足していただくとさっぱりとします。
P1000244.jpg

“ お酢 ” についての味覚の不思議ばなし・・・!!
たとえば 「 塩辛い 」とか「 塩が足らない 」 という塩分の感覚がありますが、そこに “ お酢 ” のような酸味が加わると、不思議な事に塩分の濃淡がぼやけて 「 ちょうど良い塩加減 」 に感じてしまいます。
言われてみれば、“ サラダのドレッシング ” や “ 餃子のタレ ”もそうですが、お寿司のシャリにも “ 酸味 ” の不思議な作用が効いてるんですね・・・
・・・減塩されている方には常識的なお話でしたね。

3gyouza2.jpg

美味しそうに焼けていますね~!!
それでは・・・いただきま~す!


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2005.06.05 00:00 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
そろそろ梅雨入りなのでしょうか?つらいですね~。

さて今回の “ こだわり ” は 「 ニンニクの芽 」 なのですが・・・

“ 辛さ ” を演出する食材には、大きく2つの種類がありましす。
スパイスや唐辛子などの 「 熱いと辛いもの 」 と、ワサビ・ニンニク・生姜などの 「 冷たいと辛いもの 」 の2種類ですね。

“ 餃子 ” の場合・・・ニンニクは細かく刻んでいますので加熱によって “ 辛さ ” はなくなり独特の風味だけが残ります。
ニンニクをどんなに増やしても辛くはならないのですね・・・
でも・・ニンニク好きの方はこのピリピリ感がお好きの方は多いはず・・私もそうですが。。。
kizami1.jpg


そこで登場するのが 「 ニンニクの芽 」 なんです。
刻んだニンニクよりも、多少ですが火が通りにくいのでピリピリ感が残ります。それに食感にも一役!
実際には “ 生 ” の “ 芽 ” をかじった時の “ 辛さ ” によって “ 刻み ” 方をかえています。

ninnikunome.jpg

“ 餃子 ” に 「 ニンニクの芽 」 を入れる発想はあまり無いと思いますが・・・この演出はニンニク好きの方には大好評ですね。
ただ・・・焼きすぎてしまうと“ピリピリ”感は消えてしまいます。
3gyouza1.jpg

レシピ通りに・・・
「 蒸し焼き2分 」+「 フタをあけ残った水分を飛ばす1~2分 」で焼きあがると、ちょうどいいピリピリ感を体験できます。

ちなみに「 蒸し焼き2分 」で焼きあがる水分で調理すと・・・ものすごい刺激の “ 餃子 ” になります!
かなりの分量で使用している 「 高山ニンニク 」 は焼いたときの味はマイルドですが “ 生 ” での “ 辛さ ” は同等です。

勇気のある方は試してください(^^)/



では・・ 次回もお楽しみに~!  ←みなさま応援してくださいね~!


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「一刻」の餃子の【焼き方レシピ】には餃子と餃子をくっつけないようお願いしています。
理由は「餃子が破けない」ように!・・それだけなのですが。

・・・ということで
お勧めしているのが、この「円盤焼き」です。一列に並べない事で隙間ができるので都合がよいですね!

P1000148.jpg
お湯は「お玉」で粉を落としながら焼くとキレイな“羽”ができます。
火傷には注意しましょうね!

3色餃子の焼き方のポイントは!
●ウッすら焦げ目をつけるのに・・・3分
●蒸し焼き・・超強火で2分
●水分を飛ばすのに・・1分~2分


このタイムカウントがベストです!
辛口好みの方は水分飛ばしの時間を1分以内にすると・・・涙ものの餃子になります!
P1000151.jpg

どうですか~?
かなりプリプリの餃子君たちです。
P1000201.jpg

3種類がそれぞれの味を引き立てて飽きが来ないと好評をいただいています。
しかしながら“焼き手”次第で味が変化するのも珍しい餃子ですよね。
すみません!・・“生の風味”が相手なもので・・m(__)m

【焼き方のご注意!】
●加熱時間とともに風味が飛んでしまいますので、焼き過ぎにご注意を!
●最後に油をたらしての“追い焼き”は禁物です!



では・・ 次回もお楽しみに~!  ←みなさま応援してくださいね~!


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