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3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

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そもそも普通の餃子では面白くないと思っていた私が最初につくり始めたのは、豚骨味の餃子と海老餃子でした。
img1040600555.jpg


昨年のまだ暑いころ・・豚骨を2日ばかり煮込んで取ったスープで春雨やキノコ類を煮込んで餡をつくり、餃子の具に混ぜてみた。
なかなか上品なできばえに顔がゆるんでしまう。
しかし、2つ3つと食べていくうちに口のなかはニンニクとニラの味で覆われてしまった。
手間の割には、はかないものだ・・と思い試行錯誤をしてみるも無駄な事のよう。。。
そんな頃、夜中のテレビ番組で豚骨スープを使った餃子店の紹介をしていたが、「豚骨はラーメンだよ!」と心でつぶやきながら冷ややかな視線でワザとらしいタレントのリアクションを見ていたのは昨年の10月ごろだったでしょうか・・・

同時進行でつくっていた海老餃子はというと・・すり身にした海老と小指の先ぐらいに刻んだ海老に白菜などを混ぜたシンプルなものですが、、
「美味い」・・当たり前です
だが高価な海老をすりながら思うことは・・もったいないなぁ~・・である。
そのまま食べた方が私は海老らしいような気がしていたが、結論的には常に品質の良い食材を確保する事が困難で、コスト的にも難しいと判断しました。

海老餃子は中華街の高級店に任せる事としよう・・。

ちなみに、ここまでに豚骨餃子に使ってきた材料は・・・

豚肉・にら・ニンニク・高山(プチ)ニンニク・キャベツ・しいたけ・えのき・エリンギ・春雨・キクラゲ・竹の子・ねぎ・生姜・白菜・玉ねぎ・シソなど
実はその時々で野菜の組み合わせや分量を変えて豚骨との相性を試していたんです。

こんなことをしているうちに一つの方向がみえてくる。

「野菜の組み合わせで演出してみよう」・・。これが3色餃子への展開となっていくのでした。

季節は木の葉が色づく11月に入ろうとしていた。

つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!

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2005.05.06 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
そんなある日のこと。
私は久しぶりに横浜の関内駅の近くのインドカレー専門店「英印主館」に顔をだしました。
tandoorichicken.jpg
ここは20年も前からお気に入りの店で、特に「コルマカレー」と言うサラサラのカレーが気に入っている。
実はこのカレー・・辛さを5倍以上にして注文すると実にインドらしい性格をあらわにするのです。
たいてい8倍を頼んでいるのだが、、その変身振りは見事なもの・・・サラサラであるはずのカレーはふんだんに入れられたスパイスによってボタボタっとするほどに・・
そのスパイスの盛り込み方は半端な演出ではありません。
その辺の下品な辛いだけのカレーショップとはちがい
いくつものスパイスが醸しだす辛苦い味に、私はいつも陶酔してしまう・・・

そんなカレーの余韻を口にのこしたまま
今度は横浜駅で行列をなしている餃子とシュウマイを買ってみた。
今夜はそれを肴に焼酎を飲むのだ。今日はよいリフレッシュになりそうだ。

はじめに口にしたのは普通の「餃子」・・次は「スタミナ餃子」
・・それから「シュウマイ」「黒豚シュウマイ」・・・・

・・・・・

・・・・・

私は昼間のカレーで味覚がおかしいのかと思うほど、どれも何も主張してこない。。
無言の「餃子」と「シュウマイ」達なのである

「ん~??・・・」

せめて、「俺はスタミナだー」「私が黒豚だー」ぐらいの演出はほしっかったのですが・・・
あんなに並んで買ってくれるお客さんたちが気の毒に思えた。

3gyouza_1.jpg

今、頭の中にあるのは「ニンニク餃子」「ニンニクの無い餃子」「シソを使った餃子」
・・どう演出するか・・

エクセルに頭の中の材料の比率を打ち込んで20個分づつのレシピを出してみた。    

つづく



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2005.05.09 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
11月の中頃から、エクセル(表計算ソフト)を使用して数量を管理しています。

おかげで、今では18個でも600個でもほとんど誤差なく作れるようになってしまった。
いまだにピッタリ作れた時には“ニンマリ”してしまいますね。

よくありがちな・・「具が余ってしまった」ということは「餃子の一刻」には無縁の事のようだ。
もちろん翌日に使いまわすことも皆無です。
こうして毎日新鮮な食材で餃子ができるのもパソコンのおかげと言えるでしょう。

さて、、、レシピどうりに餃子を作ってみる。
各種類、、、半分はシソを包んだものを作る。


ニンニクとニラの無いものは。。。  ニラだけ強調したやつは。。。
キャベツが少ない。。。   シソが負けてるなぁ。。。
sisonogu.jpg


何しろここからが大変でした。
レシピにコメントを入れては、また変更していく。

もう、ほとんどノイローゼになりそうな状態である。味がまとまらない・・・

そんな時に一つの材料を入れ忘れて作ってしまったのです・・・
気が付いたのが全部包んでからだったので、仕方なく焼いて食べてみる。

「ん?・・・」・・・

「失敗は成功のもと」とはこの事なのかもしれない。

このときに入れ忘れてしまった食材は・・・「生姜」

もともと肉の臭みを取るために最初に少量を混ぜるものだが
今まで気にしていなかった「生姜」の味に、このとき初めて注目したんです。

「生姜の味」と言えば連想するのは・・・「生姜焼き定食」

生姜だけでも十分うまいはずだ!

いままでキャンパスに塗る色ばかりに目がいっていて肝心のキャンパスが出来ていないことに気が付くのであった・・・

翌日からは豚肉と生姜・塩、そして食感のためのキャベツと竹の子・キクラゲ。。。

これだけで餃子の基本になる味を作ってみよう・・・


もう、夜になるとクリスマスの飾りが目立つようになる。
まだ3週間も先なのに・・・

つづく



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2005.05.10 00:33 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
いまでも “ 美味しかった・・ ” と思い出す餃子の味があります。
もちろん演出という意味では3色餃子への影響は大きい。

神奈川県の相模原市に淵野辺というJRの駅があるのですが。
その駅前通りに “ 一汁一菜 ” というラーメン屋があって昼になると行列ができてしまう。
yor182_sub.jpg

お世辞にもキレイな店とは言えないのだが、ここの餃子は絶品でした。
ありがちなラーメン専門店の冷凍餃子とは違い・・
珍らしく “ 注文を受けてから餃子を包み素早く焼き上げてしまう ”
その御主人のこだわりが嬉しい。
昔からの癖なのか・・ついつい厨房の作業に見入ってしまう。
そして出てきた餃子はシンプルな野菜餃子・・・というより完全なキャベツ餃子なんです。
なんとも言えないキャベツ独特の甘味を表現したその餃子はコッテリしたラーメンにも苦にならない。
機会があればもう一度食べてみたい餃子ですね・・・


そんなことを考えながら 「 基本のベース 」 のレシピを完成させていく
       ・・・こぶしで2つ分ぐらいの豚肉に石鹸大の生姜が入る・・・かなりの量
しかし「生姜」だけのその味はいわゆる「肉餃子」と呼べるプレーンな味といえる

「 これなら いいかもしれない・・・」

このキャンパスにどんな色付けをするか・・・だいたい構想は出来ていた。
単純な事なのだが「薬味のニンニクとニラ」「旨みのきのこ」「香りのシソ」をピュアに演出して見たいと考えていたのだ。

“ 余計な味はかえって演出の邪魔になる ”これが一つの結論。

しかし、問題になってくるのは “ バランス ” であった。
ninnniku.jpg

ニンニクとニラの強い味にどうやって合わせるか・・
シソは周りに巻いただけでは弱すぎるし刻んで入れてもあまり変わらない。キノコは「干し椎茸」でも使ってみようか・・・

このころになると『一刻』にあうコピーと化粧箱につかう表紙のデザインも考えていた・・・なかなか難しいものだ。


年が明けたというのに餃子のことから離れられない・・・

つづく


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2005.05.13 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
餃子といえば、やはり基本はニンニク・・

でも、このニンニク餃子に負けないだけの餃子を作るという事は一つの高いハードルでした・・・
ただ単に味や香りを変えたものではやる意味が無いし・・・
3gyouza_1.jpg

やはり苦労したのはシソ餃子・・・
一般的に「しそ餃子」と言えば、シソの香りを楽しむために具に刻んで入れてあったり、具の周りに巻いたりしています。
しかし、それは私にとっては「しそ餃子」ではなく「しそ入り餃子」でしかありませんでした。
P1000275.jpg

この「一刻」の主役的な存在としての「しそ餃子」を手がけて行く中で、今の肉の比率ができてくる。実は、この「肉らしさ」なくして「しそ餃子」は成立しなかったと言えます。
のちのち・・・肉の固さを克服するためにとても苦労する事になるのですが・・・

結論を言ってしまえば、コストを考えずに、美味しくなるまでシソを入れてみる・・・
すると妥協できる線は1個の具に0.75gと具の周りには1/2枚の量・・・1枚のシソの葉は約0.5g・・・

その後、何段階かでシソの量も増やしてきましたが、現在5月のニンニク餃子の更新にあわせて、シソの量も1.27g+1枚になっています。
これだけ贅沢にシソを使うバカは私だけだと思う・・・しかし、その反面、それはシソの渋みとの闘いでもあった。
1歩間違えるとトンでもない「渋しそ餃子」になり私を悩ませました。
正直、コスト面では予想以上になってしまいましたが、今は生みの苦しみですね~!
そのうち近所の公園にでもシソ畑を作りますので(笑い)

さて、今度はキノコか~・・・

この椎茸などのキノコ類で私を悩ませたのは・・・意外にも水分でした。


つづく



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2005.05.17 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
通販で餃子を買った経験がある方ならご存知だと思いますが、、、

ほとんどの場合が “ 冷凍生餃子 ” です。その大きな理由は製品管理が大変難しいからだと思います。
とくに “ いま風の餃子 ” と言えば 「 肉汁タップリの餃子 」 なのですが・・・野菜中心の具からそんなに “ 肉汁 ” が出る訳がありません・・ (^o^;)
実は、さまざまな方法で水分を添加して出来た・・いわゆる “演出された 肉汁 ” なんです。そのような水分を含んだ餃子を生餃子のまま出荷したら最後・・翌日にはベトベトの物体に変身しているでしょう。

「 一刻 」とて、その条件は同じです。
・・・否!!!“ 皮の薄さ ” と “ 具の量 ” から考えると・・・実は、かなり厳しい現実が待っていました。
その辺の奮闘ぶりは後日のお話としまして、、、当面は地元で 「 宅配した翌日まで皮がベトつかない 」 事を目標にしていました。つまりは餃子を包んだ翌日までの事なのですが、、、
開発当初はとても高いハードルだったのです。

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4月のレシピ更新時に仲間入りしたエノキ君です・・こだわっています

その原因は・・・絞れない野菜の占める割合が多いこと・・・キノコ類は、その筆頭でした。
初期の 「 一刻 」 の餃子 ( 通販以前 ) を食べた方はご存知だと思いますが。。当初、キノコ類の水分を嫌って・・あらかじめ煮込んだものを使用していました。
そのために “ きのこ餃子 ” の風味はボヤケた感がありましたね。。。なんとかせねばと思いつつ・・・実は、“ しそ餃子 ” と “ にんにく餃子 ” の改良に追われて、しばらく手が回らなかったのが本音なんです。。。反省しきり・・・

最終的には刻んだキノコを“ しばらく干す ”事でなるべく風味を逃がさぬよう工夫しています
そんな時、テレビで偶然にもキノコ類を天日で干すと風味が増すことが紹介されていたので、晴れた日には・・天日で干しています。

そして、いよいよ “ にんにく餃子 ”で仕上げになる・・はずでしたが・・
                         ・・・ここが“カオス”の入り口になるとは...
予期せぬ展開に...迷宮入りなのでしょうか・・・

『肉が増えるとニンニクが足らなくなってしまう・・・』
                  ・・・緊急事態発生!味覚スランプだ~!!

次回の 「 3色の生い立ち 」 をお楽しみに~(^o^)//




《 この “ きのこ餃子 ”・・・当初は他の2種類に負けないよう干し椎茸なども使用して風味を強くする試みもありましたが、、、
3種類とも強いとクドイ感じがあり・・・“ きのこ餃子 ” はあくまでも自然な感じに仕上げてあります。
・・・その代わりに大きな竹の子とキクラゲの量を増やして食感を楽しむ餃子として1つの色を演出してあります》


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2005.05.24 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
3色餃子にとっては “ にんにく ” ほど厄介なものはなかったですね。

野菜の中でも強烈な刺激と風味を誇る “ にんにく ” ですが、、、実は、野菜餃子と肉餃子とでは “ にんにく ” の性格は、ちょっと変わります。
それは・・・
野菜の中では圧倒的な “ にんにく ”なのですが、肉の比率が増えるほど “ 肉の味 ” に押されて
おとなしくなってしまうのです・・・
要するに肉とニンニクの量は比例して増やさないと “ にんにく餃子 ” としての満足感に欠けてしまう事がわかりました。

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最終的に “ にんにく餃子 ” としての満足感と “ 3色餃子 ” 全体のバランスの両立を目標に味の調整を繰り返すのですが・・・ニンニクを増やすとシソがぼやけてしまう・・・・。
それに多く食べると胸焼けを起こしそうなぐらいだ・・・。
2月初旬・・・とりあえず妥協点のレシピのまま宅配の前段階として試食サンプルを配り感想を聞いてみる・・・すると、なかなかの評判もあり注文される方も出てくるのですが、、、どうしてもスッキリしないんです。

「 本当に美味しいかなぁ~・・・おかしいな~ 」・・・実は味覚がおかしくなっていました・・・
毎晩続く試作・・・味見と言っても相手は “ にんにく ” です。

同じ味に対しての慣れと強い刺激に味覚が麻痺していることに気がつくのです・・・
さらに“ 香り ” に対しての感覚もおかしい。。
シソの感覚がない。。。
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5日ほど試作作業はやめてサンプルの感想をまとめていく・・・やっぱり肉が固くなるなぁ~。
肉の比率が高いと “ ギュ~ッ ” としまって固い肉団子になってくるんです。

もう完全にスランプに突入してしまう。
こんなとき出来ることといえば “ エクセル ” のレシピを見ながら材料の数字をいじって想像することぐらい。。。

バランスの問題は何なのかなぁ~・・・肉の比率に無理があるのか?にんにくが強くなりずぎる・・シソの量がたらない?・・・
肉の固さの問題は・・・キャベツを増さずに方法はないものか?
               ・・・・・・・・・なんとか肉らしさを残せないかなぁ~

この2つのハードルをクリアできないと・・・普通の餃子になってしまう。。。
肉もニンニクもシソもそこそこで野菜タップリの3色餃子?
                      ありきたりの餃子にはしたくない。。。


あ~・・・誕生日がきてしまった。最低だなぁ・・40歳の誕生日


つづく



さてさて、どうなってしまうんでしょうね~(^O^)/
                      次回の 「 3色の生い立ち 」 をお楽しみに~・・・



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2005.05.28 00:00 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
しばらくニンニクの配合で悩んでいるとき・・実をいうと 「 無臭ニンニク 」 にすべきかを考えていました。
ほかの種類に比べ強すぎる味に多少の不安を抱いていたからです。
しかし、餃子といえばニンニクは必然・・・つまらない “ こだわり方 ” はやめる事にしました。
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そんなとき・・・「 そう言えば・・・あれがある! 」と
・・・以前よく食べていた 「 高山ニンニク 」 の事を思い出したのです。
餃子に 「 高山ニンニク 」 なんて普通は使わないのですが・・マイルドな味がどう出るのか気になったので、さっそく切り替えて試食をしてみる・・・
意外にも、この 「 高山ニンニク 」 のおかげで道が明るくなっていきます・・
結局、それまでのニンニクの強烈な味と引き換えに・・上品な “ コク ” を選ぶことにしました。
多少、刺激の物足りなさはありましたが・・・食べ過ぎて胃が荒れるような心配も少ないし。。。
全体のバランスも落ち着いて「しそ餃子」が引き立ちました。
P1000218.jpg

結果的にですが・・・この 「 高山ニンニク 」 を使うことでの最大のメリットは風味や味が安定することでしょうか。。。産地と品種が特定されていて年間を通じて仕入れが可能なニンニクなど他にはあまり無いと思います。
結局、こぶし1個分くらいの豚肉に対して2個の 「 高山ニンニク 」 をつかいます。
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ニンニクとシソのバランス合戦は、その後もしばらく続いてしまいますが、シソの分量も1個に3枚以上の割合になっていきます。
写真は、出来たばかりの 「 しそ餃子の具 」 です。緑色はすべてシソの葉です。

さて、最後の難関をどうするか・・・肉が固くなる事は、野菜を増やせば解消しますが・・・


つづく


餃子の「一刻」のホームページも覗いて下さいね!
3色餃子のレシピにおける
「味のバランス」が出来上がるにつれて、私を一番悩ませたのが “ 固さ ” なんです。

2月~4月末のレシピでは・・・
豚の背脂を細かく刻んで炒め、一度すべての油を抜いてカリカリにしてから、スープで煮込んだ物を混ぜていました。

こうすることで、肉の食感を残しつつ柔らかさを演出できたのですが、なんと言っても手のかかりようは半端なものではありませんでした。
3月半ばから市場の精肉店で背脂を引いてもらいましたが、2キロの脂身からとれる、そのゼラチン質の材料は500gぐらいでしょうか・・
餃子1箱に使用する量は10g程度ですので多少の作り置きは可能でしたが・・・

ご自宅で “ 肉餃子 ” を作られる場合に経験された方もいらっしゃるとは思いますが・・・
“固さ”と“ジューシー感”はなかなか大変なものです。
ご家庭でされる場合は、ひき肉の替わりに豚バラ肉を刻んでいれると良いかもしれません。
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野菜餃子の場合はこのような苦労はありませんが・・・
キャベツなどの葉野菜のにおいを消すために様々な調味料で味付けをしなければなりません。
ちなみに、以前「一刻風」野菜餃子もトライしていましたが、シンプルな塩味だけの場合、どうしても“臭み”が出てしまいます。
絞ったときに出る“野菜の甘み”を寒天で戻したりしましたが、なかなか難しいものですね。

しばらく、この脂身のゼラチンで柔らかさを出していましたが、4月のレシピ変更から個々に変化していきます・・

つづく


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キャベツの刻み方一つでも食感は変わってきます。
細かくすると、肉にからんで全体がフワッとしてやわらかくなりますが・・肉とも野菜とも言えない中途半端な食感にはしたくなかったので、キクラゲや竹の子と言った食材が入ることになりました。
イメージとしては「シュウマイ」と「春巻」の中間ぐらいで考えていました・・やはり、具を楽しむ餃子のイメージですね!

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肉の固さを和らげるために使用していたゼラチン質の材料は、食感のある野菜の刻み方と分量の変更で使用しなくなりました。
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「クっ」としまった肉がコロコロとした野菜に混ざっています。
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食感の一番おとなしい「しそ餃子」でも野菜の面子は豊富です。



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