3色餃子に魅せられた男の物語

「一刻」の餃子に秘められた“こだわり”や裏話・・・・・・新しい餃子への奮闘振りなどをご紹介しながら・・・・・          さまざまな出来事を書いていきたいと思います。

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--.--.-- --:-- | スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-) |
3色餃子のブログへようこそ! 
シソ・ニンニク・きのこの3色餃子を覗いてみてください!

P1000317.jpg
【手前からニンニク・きのこ・しそ の3色餃子です】

「一刻」の店主です。是非、ゆっくり覗いてください!

P1000245.jpg


テーマはもちろん「餃子」の事を中心に書きとどめています。少しでも「一刻」の餃子の事を理解していただければ幸いです

いくつかの「カテゴリー」に分けて内容をかえていますので興味のある方は、そちらから覗いてください!



「3色餃子に魅せられた男の物語」に掲載されている全ての内容を許可無く使用・掲載することは固くお断りいたします


スポンサーサイト
そもそも普通の餃子では面白くないと思っていた私が最初につくり始めたのは、豚骨味の餃子と海老餃子でした。
img1040600555.jpg


昨年のまだ暑いころ・・豚骨を2日ばかり煮込んで取ったスープで春雨やキノコ類を煮込んで餡をつくり、餃子の具に混ぜてみた。
なかなか上品なできばえに顔がゆるんでしまう。
しかし、2つ3つと食べていくうちに口のなかはニンニクとニラの味で覆われてしまった。
手間の割には、はかないものだ・・と思い試行錯誤をしてみるも無駄な事のよう。。。
そんな頃、夜中のテレビ番組で豚骨スープを使った餃子店の紹介をしていたが、「豚骨はラーメンだよ!」と心でつぶやきながら冷ややかな視線でワザとらしいタレントのリアクションを見ていたのは昨年の10月ごろだったでしょうか・・・

同時進行でつくっていた海老餃子はというと・・すり身にした海老と小指の先ぐらいに刻んだ海老に白菜などを混ぜたシンプルなものですが、、
「美味い」・・当たり前です
だが高価な海老をすりながら思うことは・・もったいないなぁ~・・である。
そのまま食べた方が私は海老らしいような気がしていたが、結論的には常に品質の良い食材を確保する事が困難で、コスト的にも難しいと判断しました。

海老餃子は中華街の高級店に任せる事としよう・・。

ちなみに、ここまでに豚骨餃子に使ってきた材料は・・・

豚肉・にら・ニンニク・高山(プチ)ニンニク・キャベツ・しいたけ・えのき・エリンギ・春雨・キクラゲ・竹の子・ねぎ・生姜・白菜・玉ねぎ・シソなど
実はその時々で野菜の組み合わせや分量を変えて豚骨との相性を試していたんです。

こんなことをしているうちに一つの方向がみえてくる。

「野菜の組み合わせで演出してみよう」・・。これが3色餃子への展開となっていくのでした。

季節は木の葉が色づく11月に入ろうとしていた。

つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!

2005.05.06 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
しそ餃子 」 と言ってもいろいろありますね~!

具の中に細かく刻んだシソをいれたもの、具と皮の間にシソの葉をはさんだもの・・・

たいていはどちらかの場合が殆んどのようで、基本的には 「 シソの香り 」 を付け加えた餃子が多いいようです。
当初、私もニンニク餃子の具と皮の間にシソを入れることも考えていましたが・・・
きっと 「 一刻 」 の3色餃子の味を食された方なら 「 物足りない 」 と思うでしょうね・・・

詳しい経緯は 「 生い立ち 」 中でのべることにしますが、3つの味のバランスを考えて、とうとう1個の餃子に3枚分のシソの葉が入ってしまいます。
食べる時は、しおれていて感じませんが・・それだけのシソをいれないとニンニク餃子に負けないだけの 「 シソの風味 」 が出せませんでした。
siso1.jpg
【 しそ餃子 = 3枚分のしその葉が入った本物思考の自信作です! 】

このシソの葉にも実はこだわりがありまして、具の中には愛知県産の大きなシソの葉を使用しています。実際、手の甲より大きいもので香りも強く、シソの食感を出すのに適していました。
面白い事に刻み方でも風味は変わってしまうんですよ!
また具に混ぜる直前に刻んで、少しでも香りを逃がさないようにしたり、シソ同士が固まって玉にならぬよう少しずつ混ぜたりと・・・結構神経質な代物です。

P1000238.jpg
【 左は愛知県産のシソの葉。右の小さいほうが普通のシソの葉です 】


それから皮の内側のシソですが、これは茨城県産の普通のシソの葉です。
現在のレシピでは葉を一枚丸ごと入れています。実際には皮の上にシソを置き、具をシソの葉で包んでから皮をとじています。
薄い皮に具沢山ということもあり、なかなか大変なんですよ・・・(^O^;)
まだまだ書きたい事はありますが、今回の 「 しそ 」 はこの辺で止めておきます(笑)

さて次回の「こだわり」では、、
「竹の子」と題してお送りしたいと思います!



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!


2005.05.07 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
そんなある日のこと。
私は久しぶりに横浜の関内駅の近くのインドカレー専門店「英印主館」に顔をだしました。
tandoorichicken.jpg
ここは20年も前からお気に入りの店で、特に「コルマカレー」と言うサラサラのカレーが気に入っている。
実はこのカレー・・辛さを5倍以上にして注文すると実にインドらしい性格をあらわにするのです。
たいてい8倍を頼んでいるのだが、、その変身振りは見事なもの・・・サラサラであるはずのカレーはふんだんに入れられたスパイスによってボタボタっとするほどに・・
そのスパイスの盛り込み方は半端な演出ではありません。
その辺の下品な辛いだけのカレーショップとはちがい
いくつものスパイスが醸しだす辛苦い味に、私はいつも陶酔してしまう・・・

そんなカレーの余韻を口にのこしたまま
今度は横浜駅で行列をなしている餃子とシュウマイを買ってみた。
今夜はそれを肴に焼酎を飲むのだ。今日はよいリフレッシュになりそうだ。

はじめに口にしたのは普通の「餃子」・・次は「スタミナ餃子」
・・それから「シュウマイ」「黒豚シュウマイ」・・・・

・・・・・

・・・・・

私は昼間のカレーで味覚がおかしいのかと思うほど、どれも何も主張してこない。。
無言の「餃子」と「シュウマイ」達なのである

「ん~??・・・」

せめて、「俺はスタミナだー」「私が黒豚だー」ぐらいの演出はほしっかったのですが・・・
あんなに並んで買ってくれるお客さんたちが気の毒に思えた。

3gyouza_1.jpg

今、頭の中にあるのは「ニンニク餃子」「ニンニクの無い餃子」「シソを使った餃子」
・・どう演出するか・・

エクセルに頭の中の材料の比率を打ち込んで20個分づつのレシピを出してみた。    

つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!



2005.05.09 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
11月の中頃から、エクセル(表計算ソフト)を使用して数量を管理しています。

おかげで、今では18個でも600個でもほとんど誤差なく作れるようになってしまった。
いまだにピッタリ作れた時には“ニンマリ”してしまいますね。

よくありがちな・・「具が余ってしまった」ということは「餃子の一刻」には無縁の事のようだ。
もちろん翌日に使いまわすことも皆無です。
こうして毎日新鮮な食材で餃子ができるのもパソコンのおかげと言えるでしょう。

さて、、、レシピどうりに餃子を作ってみる。
各種類、、、半分はシソを包んだものを作る。


ニンニクとニラの無いものは。。。  ニラだけ強調したやつは。。。
キャベツが少ない。。。   シソが負けてるなぁ。。。
sisonogu.jpg


何しろここからが大変でした。
レシピにコメントを入れては、また変更していく。

もう、ほとんどノイローゼになりそうな状態である。味がまとまらない・・・

そんな時に一つの材料を入れ忘れて作ってしまったのです・・・
気が付いたのが全部包んでからだったので、仕方なく焼いて食べてみる。

「ん?・・・」・・・

「失敗は成功のもと」とはこの事なのかもしれない。

このときに入れ忘れてしまった食材は・・・「生姜」

もともと肉の臭みを取るために最初に少量を混ぜるものだが
今まで気にしていなかった「生姜」の味に、このとき初めて注目したんです。

「生姜の味」と言えば連想するのは・・・「生姜焼き定食」

生姜だけでも十分うまいはずだ!

いままでキャンパスに塗る色ばかりに目がいっていて肝心のキャンパスが出来ていないことに気が付くのであった・・・

翌日からは豚肉と生姜・塩、そして食感のためのキャベツと竹の子・キクラゲ。。。

これだけで餃子の基本になる味を作ってみよう・・・


もう、夜になるとクリスマスの飾りが目立つようになる。
まだ3週間も先なのに・・・

つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!


2005.05.10 00:33 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
いまでも “ 美味しかった・・ ” と思い出す餃子の味があります。
もちろん演出という意味では3色餃子への影響は大きい。

神奈川県の相模原市に淵野辺というJRの駅があるのですが。
その駅前通りに “ 一汁一菜 ” というラーメン屋があって昼になると行列ができてしまう。
yor182_sub.jpg

お世辞にもキレイな店とは言えないのだが、ここの餃子は絶品でした。
ありがちなラーメン専門店の冷凍餃子とは違い・・
珍らしく “ 注文を受けてから餃子を包み素早く焼き上げてしまう ”
その御主人のこだわりが嬉しい。
昔からの癖なのか・・ついつい厨房の作業に見入ってしまう。
そして出てきた餃子はシンプルな野菜餃子・・・というより完全なキャベツ餃子なんです。
なんとも言えないキャベツ独特の甘味を表現したその餃子はコッテリしたラーメンにも苦にならない。
機会があればもう一度食べてみたい餃子ですね・・・


そんなことを考えながら 「 基本のベース 」 のレシピを完成させていく
       ・・・こぶしで2つ分ぐらいの豚肉に石鹸大の生姜が入る・・・かなりの量
しかし「生姜」だけのその味はいわゆる「肉餃子」と呼べるプレーンな味といえる

「 これなら いいかもしれない・・・」

このキャンパスにどんな色付けをするか・・・だいたい構想は出来ていた。
単純な事なのだが「薬味のニンニクとニラ」「旨みのきのこ」「香りのシソ」をピュアに演出して見たいと考えていたのだ。

“ 余計な味はかえって演出の邪魔になる ”これが一つの結論。

しかし、問題になってくるのは “ バランス ” であった。
ninnniku.jpg

ニンニクとニラの強い味にどうやって合わせるか・・
シソは周りに巻いただけでは弱すぎるし刻んで入れてもあまり変わらない。キノコは「干し椎茸」でも使ってみようか・・・

このころになると『一刻』にあうコピーと化粧箱につかう表紙のデザインも考えていた・・・なかなか難しいものだ。


年が明けたというのに餃子のことから離れられない・・・

つづく


3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!




2005.05.13 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
一刻の餃子は 「 具が多いいね~! 」

良くも悪くも・・・この印象が強いようですね!
実はレシピが完成してから皮と具の量の試食をした時・・・今のサイズで即決しました。
その大きな理由は 「 肉の食感 」 でした。
おそらく・・・市販されている餃子の中では「一刻」の餃子はかなり肉の比率が多いいと思うのですが・・・意外な事に、具を小さくしてみると・・・皮が出しゃばって喧嘩をしてしまうのです。
これが野菜中心の具なら違っていたと思いますが・・

と言うことで皮の役割はあくまでも “ 具を引き立てる ” ことに徹してもらいました!
これも一つの 「 一刻 」 らしさでイイと思っています。
P1000317.jpg

さて、今回のテーマは竹の子が主役なんですが・・・
なんで餃子に竹の子が?っと思われた方も多いいと思いますが・・・
やはり、その理由には肉の量が関係してるんです。肉の比率を多くすると焼き上がった時に縮んで固くなってしまいます。
かと言ってキャベツを増やしてしまうと 「 お肉らしさ 」 が消えてしまうんですよね~・・・
細かいことは書けませんが・・・
竹の子やキクラゲ、そしていくつかの方法で「お肉らしさ」を演出しています。

もちろん食感にも欠かせない食材ですよね!

ただ・・・中には竹の子の風味が鼻につく方もいるようなので、今後の課題にしています。

ちなみに具の中に入る野菜は水分をよ~く絞っています。かなりです・・・
その為に竹の子の先端だとつぶれてしまうので使えないんですよね・・・なんともモッタイナイ話ですが・・・あっ、捨てないで食べていますのでご心配無く・・・うっプッ。。

さて、次回の(こだわり)は

「ニンニク」についてご紹介したいと思いま~す。



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!

2005.05.14 06:30 | ごだわり | トラックバック(-) | コメント(0) |
私には唯一、食べれないものがあるのです・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・それは、みなさんが大好きな 「 とろろ 」なんです。 
「 生 」 の山芋は、いまだに駄目ですね~
あれは小学4~5年生の頃でしょうか・・・夕飯に出ていた納豆をいつものようにご飯にかけて食べていたときに変な後味に吐き気をおぼえて・・・
「 おえぇ~っ 」・・
流し台で口をゆすぐと・・“この納豆は変な味がする”と母に伝えたのですが、ほかのみんなは普通に食べているんです・・・
「 あれ?・・・おかしいなぁ~・・・ 」
ふと見ると・・食卓に、なんだか見慣れないものが置いてあるのに気づいたんです・・・
それが 「 とろろ 」 でした・・・。
実は、その 「 とろろ 」 を混ぜたスプーンを使って納豆を混ぜたらしいのです・・・
すると・・・なんだか自分の体がおかしい・・・なんとアレルギーを起こしてしまったんです!
体には全身 「 蚊 」 に刺されたようなものができて口の中までかゆくなってしまった・・・
私はもう食事どころではなくなりました。。。
imomugitoro2.jpg

この日以来 「 とろろ 」 というものが視界に入るだけで体がむずむずしてしまう。
ある日、そば屋で目の前の客が 「 とろろソバ 」 を食べた日にはノックアウトで退場 ・・・(ToT)
だいぶ大人になってから千切りにした山芋を恐る恐る食べたことが2回ありました。
アレルギーは無かったもののやはり変な感覚を覚えましたね~・・・

ところが5年ほど前、ある居酒屋で出てきた 「 さつま揚げ 」 を食べたときに・・・
あの “ 最初の記憶 ” が蘇ってしまった・・・
「 うっっ・・・ 」
その “ 半なま ” のような揚げ物を直ぐに吐き出したのですが・・・時すでに遅し・・
くちびるだけが腫れ上がってしまったんです・・・
同席の方が心配していたので 「 駄目だコリャ~・・・ 」 とドリフの “ 長さん ” の真似をしておどけてみせました・・・結構ウケてしまったので、ホっとしましたが・・・やはり山芋は駄目ですね・・・

しかし、40年も生きていると同じように 「 とろろ 」 が嫌いな人間にも出くわすもので、いままでに3人に出会いましたね~っ!
そんな時は、互いに貴重な仲間と出会った喜びで盛り上がってしまうんですよ・・・(^^)//
あれは 「 人間の食べるものではない 」 だの 「 ゲ○ 」 だの 「 ハナ○ず 」 だのと言いたい事を言って盛り上がるんです。
もし、これを読んでいる方で同じ方がいましたら・・・

盛り上がりましょう・・・(^o^)//
あっ・・・山芋ファンの皆さまごめんなさ~い!!

さて、次回の(できごと)では
「 すごいスープ! 」 と題し、家系ラーメンの総本山
あの “ 吉村家 ” のラーメンとの出会いをご紹介しましょう。

・・・お楽しみに (^o^)//=3=3=3


3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!


2005.05.15 06:30 | できごと | トラックバック(-) | コメント(0) |
餃子といえば、やはり基本はニンニク・・

でも、このニンニク餃子に負けないだけの餃子を作るという事は一つの高いハードルでした・・・
ただ単に味や香りを変えたものではやる意味が無いし・・・
3gyouza_1.jpg

やはり苦労したのはシソ餃子・・・
一般的に「しそ餃子」と言えば、シソの香りを楽しむために具に刻んで入れてあったり、具の周りに巻いたりしています。
しかし、それは私にとっては「しそ餃子」ではなく「しそ入り餃子」でしかありませんでした。
P1000275.jpg

この「一刻」の主役的な存在としての「しそ餃子」を手がけて行く中で、今の肉の比率ができてくる。実は、この「肉らしさ」なくして「しそ餃子」は成立しなかったと言えます。
のちのち・・・肉の固さを克服するためにとても苦労する事になるのですが・・・

結論を言ってしまえば、コストを考えずに、美味しくなるまでシソを入れてみる・・・
すると妥協できる線は1個の具に0.75gと具の周りには1/2枚の量・・・1枚のシソの葉は約0.5g・・・

その後、何段階かでシソの量も増やしてきましたが、現在5月のニンニク餃子の更新にあわせて、シソの量も1.27g+1枚になっています。
これだけ贅沢にシソを使うバカは私だけだと思う・・・しかし、その反面、それはシソの渋みとの闘いでもあった。
1歩間違えるとトンでもない「渋しそ餃子」になり私を悩ませました。
正直、コスト面では予想以上になってしまいましたが、今は生みの苦しみですね~!
そのうち近所の公園にでもシソ畑を作りますので(笑い)

さて、今度はキノコか~・・・

この椎茸などのキノコ類で私を悩ませたのは・・・意外にも水分でした。


つづく



3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!



2005.05.17 06:30 | 3色餃子の生い立ち | トラックバック(-) | コメント(0) |
忘れられない味というものが皆さんにもあると思うのですが。
私には、だぶん・・あれが・・1番、衝撃的な味だったと思います。。。

それは、あの 「 横浜・家系ラーメン 」 の元祖 「 吉村屋 」 なのです。

もう20年も前の事ですが、当時JR京浜東北線の 「 新杉田駅 」 から徒歩5分のところに・・
平屋のプレハブを2つ並べたような、、ちょっと女性を連れては入れないような、、そんな印象の 「 吉村屋 」 がありました。
photo4.jpg
(旧吉村家の近くにある杉田家)


初めて入った時に驚いたのは、寸胴の中から飛び出したガラの量ですね~。カウンター席から1mも離れていない寸胴鍋から豚や鳥の骨が山盛りになって飛び出しています。

初めての光景に目はキョロキョロ・・他の常連たちの注文にも聞きなれない言葉が連発・・

「 中盛固め濃い目の油こめ!・・ 」
「 普通薄めの油抜き・・ 」

なんと言っても店内の威勢の良さにも驚いてしまう。
そして、ふと隣の客に出てきたラーメンを横目で見ると、何か普通のラーメンと雰囲気が違うんです・・・

ゲーっ・・ドンブリがベチョベチョだ~・・・

それもそのはず・・
並べられたドンブリに注がれるスープは滝のようにして右から左へと流れていく。。。
分かりやすく表現すると、勢いよく注ぎながらドンブリの上を右から左へと通過していく。。。。となる。。。つまりスープはこぼし放題でドンブリがベチョベチョな事など誰も気にしない

とにかく何もかもが“豪快”で具の一つ一つもドンブリの中に放り込んでいるようにさえ見えてくる・・

さて、目の前に出てきたラーメンに思わず 「 うぉ~ 」 とつぶやいてしまう程に強烈な 「 鳥 」 の香りとも匂いとも表現できるものが立ち込めてくる。

そして、スープは・・・見たことも無い表情をしている・・・

何だろう・・・


つづく


3色餃子の「一刻」のHPも・・宜しくお願いします!

2005.05.18 06:30 | ラーメンが好き! | トラックバック(-) | コメント(0) |
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。